طرز تهیه کله جوش ترکی با دستور اصلی - مجله آرنا

مواد لازم برای تهیه کله جوش ترکی

• گوشت چرخ نموده 300 گرم
• گردو 5 تا 6 عدد
• کشک 200 گرم
• پیاز 3 عدد
• آرد 2 قاشق غذاخوری
• نعناع خشک 2 قاشق غذاخوری
• آب 4 لیوان
• نمک به مقدار لازم
• زردچوبه به مقدار لازم
• فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه کله جوش ترکی

مرحله اول: آماده سازی پیاز

برای آغاز مراحل تهیه کله جوش تبریزی اصیل، پیازها را به صورت خلالی نازک و یکدست خرد کنید. برش های یک مقدار باعث می گردد پیازها همزمان طلایی و ترد شوند که پایه اصلی طعم دهی به این غذای سنتی است.

حال درون یک تابه مناسب، مقداری روغن بریزید. پیازهای خلالی را روی حرارت ملایم تفت دهید. اجازه دهید پیازها کاملا سبک و طلایی رنگ شوند؛ چراکه کیفیت پیازداغ کاراملی تاثیر مستقیمی بر طعم نهایی کله جوش دارد.

مرحله دوم: افزودن گردو

پس از اینکه پیازها به رنگ طلایی ایده آل رسیدند، مغز گردوی خردشده را به تابه اضافه کنید. تفت دادن کوتاه گردو همراه با پیاز باعث آزاد شدن روغن طبیعی گردو می گردد که عطر فوق العاده ای به غذا می دهد.

مواد را فقط چند دقیقه کوتاه تفت دهید تا عطر گردو بلند و بافت آن کمی نرم تر گردد. سپس شعله را خاموش کنید. اجازه دهید مواد کمی از حرارت بیفتند تا طعم ها به خوبی در هم ادغام شوند.

مرحله سوم: آماده سازی مایه گوشتی

در ظرفی جداگانه، گوشت چرخ نموده را با مقدار کافی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزه دار کنید. گوشت را خوب ورز دهید تا چسبندگی لازم را پیدا کند. اگرچه کله جوش ساده هم هواداران خود را دارد، اما استفاده از گوشت، این غذا را به یک وعده مقوی و مجلسی تبدیل می نماید.

حال از مایه گوشتی، گلوله های کوچک به مقدار فندق جدا کنید. کوفته های ساده با گوشت چرخ نموده را در تابه با کمی روغن تفت دهید تا کامل سرخ شوند.

گوشت ها را پس از سرخ شدن از تابه خارج کنید. آن ها را کنار بگذارید تا در مراحل خاتمهی به ترکیب اصلی اضافه کنید.

مرحله چهارم: تفت دادن آرد

در یک قابلمه مناسب، آرد، آب، زردچوبه، نمک و فلفل را بریزید. مواد را به خوبی هم بزنید تا آرد گلوله نگردد. در افزودن نمک بسیار محتاط باشید تا غذای شما بیش از حد شور نگردد.

مرحله پنجم: افزودن کشک

پس از جوش آمدن آب و آرد، کشک مرغوب (ترجیحا محلی) را به قابلمه اضافه کنید. مخلوط را مداوم هم بزنید تا مایه ای یکدست و غلیظ حاصل گردد.

اگر به کشک دسترسی ندارید یا طعم ملایم تری می پسندید، می توانید از ماست چکیده سفت به عنوان جایگزین بهره ببرید.

مرحله ششم: افزودن گردو و کوفته ریزه

پس از 10 دقیقه جوشیدن مخلوط کشک، پیازداغ، گردوهای تفت داده شده و کوفته ریزه های سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید. در این مرحله اجازه دهید تمام طعم ها با هم ترکیب شوند تا کله جوش ترکی شما به غلظت مطلوب برسد.

مرحله هفتم: سرو کله جوش

مقداری نعناع خشک را به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید غذا حدود 10 تا 15 دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا کاملا جا بیفتد. دقت کنید که جوشیدن زیاد نعناع باعث تلخی آن می گردد، پس زمان را دقیق رعایت کنید.

در خاتمه، کله جوش جاافتاده را در ظرفی زیبا بکشید. با تزئینی از گردو، نعناع داغ و به جای مانده پیاز داغ، آن را آماده سرو کنید. این غذا را می توانید با نان سنگک تازه نوش جان کنید.

شما حتی می توانید طبق سنت قدیمی، نان سنگک را داخل غذا خرد کنید و مانند دیزی میل کنید تا لذت واقعی طعم سنتی آن را تجربه کنید.

نکات تکمیلی تهیه کله جوش ترکی

نکات تکمیلی تهیه کله جوش ترکی، به شما یاری می نماید این غذای سنتی و خوشمزه را حرفه ای تر و با طعم اصیل تری درست کنید. اگر طرز تهیه کله جوش ترکی با کشک و گوشت چرخ نموده را بلد هستید، با رعایت چند نکته ساده می توانید یک کله جوش تبریزی جاافتاده و خوش عطر درست کنید که کاملا مطابق سلیقه خانواده باشد.

اهمیت انتخاب کشک مرغوب در کیفیت نهایی کله جوش

کیفیت و طعم کشک، مشخص نماینده اصلی مزه این غذای اصیل است، بنابراین همواره سعی کنید از کشک پاستوریزه غلیظ یا کشک محلی با اصالت بهره ببرید. توجه داشته باشید که مقدار شوری کشک ها با هم فرق دارد؛ به همین خاطر توصیه می گردد ابتدا کشک را به غذا اضافه کنید. در مرحله آخر، پس از چشیدن طعم کله جوش، در صورت احتیاج نمک بیشتری به آن بزنید تا از شور شدن ناگهانی غذا جلوگیری کنید.

فوت وفن طلایی برای وا نرفتن کوفته ریزه های گوشت

برای اینکه گوشت های قلقلی در کله جوش ترکی کاملا منسجم بمانند و بافت خود را از دست ندهند باید گوشت چرخ نموده را به خوبی ورز دهید تا بافت آن چسبنده گردد. سرخ کردن کامل کوفته ریزه ها در روغن داغ باعث می گردد لایه بیرونی آن ها کاملا بسته گردد. درنتیجه هنگام افزودن به مایع کشک، شکل کروی و زیبای خود را تا خاتمه زمان پخت حفظ نمایند.

تاثیر آرد تفت داده شده در غلظت و قوام کله جوش مجلسی

استفاده از آرد در دستور پخت کله جوش تبریزی، ترفندی هوشمندانه برای ایجاد بافتی مخملی و جلوگیری از آبکی شدن غذا است. برای نتیجه بهتر، آرد را ابتدا با کمی روغن کره حیوانی یا کره حیوانی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته گردد. سپس آب یا دوغ را به آرامی به آن اضافه کنید. مدام هم بزنید تا گلوله نگردد. این کار باعث می گردد کله جوش شما حتی پس از تلیت کردن نان، همچنان قوام عالی و ظاهر مجلسی خود را حفظ کند.

جلوگیری از تلخی غذا با رعایت زمان اضافه کردن نعناع خشک

نعناع خشک بسیار حساس به حرارت است پس اگر بیش از حد سرخ گردد یا مدت طولانی در قابلمه بجوشد، طعم کله جوش را به تلخی می کشاند. برترین روش این است که نعناع را در ده دقیقه خاتمهی پخت به قابلمه اضافه کنید. در روشی دیگر می توانید آرد را جداگانه در روغن بسیار کمی تفت دهید. بلافاصله از روی حرارت بردارید تا فقط عطر آن آزاد گردد و رنگ سبز درخشان خود را در بافت سفید کشک حفظ کند.

روش جایگزین کردن ماست با کشک برای طعم های ملایم تر

اگر طعم تند و تیز کشک را نمی پسندید یا به کشک دسترسی ندارید، می توانید از ماست چکیده شیرین یا ترش به عنوان جایگزین بهره ببرید. برای جلوگیری از بریدن ماست در اثر حرارت، بهتر است ابتدا ماست را با کمی آرد یا یک عدد تخم مرغ کوچک به خوبی مخلوط کنید. سپس آن را به آرامی به مواد در حال پخت اضافه نموده و تا زمان رسیدن به نقطه جوش، به صورت مداوم هم بزنید تا بافتی کاملا یکدست و نرم حاصل گردد.

تنظیم غلظت کله جوش ترکی برای نتیجه ای کرمی و خوش خوراک

یکی از دغدغه های اصلی در طرز تهیه کله جوش ترکی، تنظیم غلظت غذاست تا نه خیلی سفت باشد و نه بیش از حد رقیق. اگر احساس کردید کله جوش شما غلیظ تر از حد معمول شده، می توانید کم کم آب جوش یا دوغ گرم به آن اضافه کنید. هم بزنید تا به بافت دلخواه برسید. در مقابل، اگر کله جوش شل و آبکی شد، اجازه دهید چند دقیقه بدون در قابلمه روی حرارت ملایم بجوشد تا بخشی از آب آن تبخیر گردد و مواد خودش را بگیرد. این کنترل غلظت، تجربه خوردن کله جوش با نان سنگک و نان سنتی را چند برابر لذت بخش تر می نماید.

مدیریت چربی و کالری در تهیه کله جوش ترکی رژیمی

کله جوش ترکی با گوشت چرخ نموده و کشک چرب، غذایی پرانرژی است؛ اما اگر در پی نسخه سبک تر و رژیمی این غذای سنتی هستید، می توانید از کشک کم چرب، گوشت چرخ نموده با درصد چربی پایین یا حتی حذف گوشت و افزایش مقدار گردو بهره ببرید. کاهش مقدار روغن در سرخ کردن پیاز و کوفته ریزه ها و استفاده از پیازداغ نگینی نیمه سرخ به جای پیازداغ کاملا سرخ شده، تا حد زیادی کالری نهایی را کاهش می دهد. به این ترتیب، همچنان طعم اصیل کله جوش تبریزی را حفظ می کنید، اما نسخه ای سبک تر و مناسب رژیم غذایی در اختیار خواهید داشت.

برترین روش سرو و تلیت کردن کله جوش با نان سنتی

لذت واقعی کله جوش به شیوه سرو سنتی آن یعنی تلیت کردن وابسته است که برترین انتخاب برای آن، نان سنگک تازه و برشته یا نان خشک محلی است. برای داشتن تجربه ای لذیذتر، نان را در لحظه مصرف داخل ظرف خرد کنید تا بیش از حد نرم نگردد و در کنار آن، حتما از پیاز قرمز، سبزی خوردن تازه و گردو اضافه بهره ببرید تا طبع سرد کشک با گرمی این مخلفات به خوبی متعادل گردد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه کله جوش ترکی

در این بخش، به رایج ترین چالش ها و سوالات شما در خصوص طرز تهیه کله جوش ترکی پاسخ می دهیم تا ابهامات ذهنی تان رفع شده و مانند یک سرآشپز حرفه ای این غذای اصیل را طبخ کنید.

1. چرا کشک در کله جوش می بُرد و راهکار طلایی برای جلوگیری از دوفاز شدن آن چیست؟

دلیل اصلی بریدن کشک، شوک حرارتی یا کیفیت پایین آن است؛ برای پیشگیری، حتما کشک را قبل از اضافه کردن هم دمای محیط کنید و پس از افزودن به قابلمه، تا زمان جوش آمدن مدام هم بزنید.

2. آیا می توان از کشک خشک محلی ساییده شده برای تهیه کله جوش تبریزی استفاده کرد؟

بله؛ شما می توانید کشک خشک را پس از خیساندن و سابیدن در هاون یا مخلوط کن بهره ببرید که این روش سنتی، طعم و عطر غذا را به مراتب اصیل تر و غلیظ تر از کشک پاستوریزه می نماید.

3. آیا امکان استفاده از مرغ چرخ نموده به جای گوشت قرمز در این دستور وجود دارد؟

بله؛ شما می توانید سینه مرغ چرخ نموده را با پیاز رنده شده و ادویه ها ورز داده، به صورت کوفته ریزه سرخ کنید تا یک کله جوش ترکی سبک تر، رژیمی تر و مالی تر داشته باشید.

4. مدت زمان ماندگاری کله جوش ترکی پخته شده در یخچال چقدر است؟

این غذا به دلیل وجود کشک و گوشت، حداکثر تا 2 الی سه روز در ظرف دربسته در یخچال قابل نگهداری است و برای گرم کردن مجدد آن، حتما باید کمی آب جوش اضافه کنید تا بافت آن باز گردد.