دستور پخت ته چین کوفته قلقلی، خوشمزه و مجلسی - مجله آرنا

با ما همراه باشید و با تور ارزان چین از شگفت انگیزترین کشور دنیا دیدن کنید بر روی دیوار چین سلفی بگیرید، از قصر ممنوعه دیدن کنید و در خیابان شانگهای پیشرفته ترین آسیا قدم بزنید.

مواد لازم برای تهیه ته چین کوفته قلقلی

برنج: 4 پیمانه

زعفران دم نموده: 4 قاشق غذاخوری

پودر هل: نصف قاشق چای خوری

زرده تخم مرغ: 5 عدد

ماست پر چرب: 2 پیمانه

نمک: 1 قاشق چای خوری

روغن مایع: 3 قاشق غذاخوری

زرشک و خلال پسته برای تزیین: به مقدار دل خواه

مواد لازم برای تهیه کوفته قلقلی

گوشت چرخ نموده: 400 گرم

پیاز عظیم: 1 عدد

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر: به مقدار دل خواه

نکات مربوط به مواد اولیه

نکات مربوط به گوشت

گوشت قرمز حاوی مقدار بالای پروتئین و برترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه ها و استحکام عضلانی بدن است. بعلاوه دارای مقدار قابل توجهی از امگا 3 و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون یاری می نماید و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین های گروه B است. این گروه از ویتامین ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند. برای تهیه کوفته قلقلی بهتر است از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله بهره ببرید.

نکات مربوط به برنج

برای تهیه ته چین بهتر است از برنج ایرانی بهره ببرید که عطر و طعم بهتری نسبت به انواع برنج های خارجی دارد. بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به مقدار ای اضافه کنید که کمی شور تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل 3 ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید. برای آب کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید.

وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید. حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید میانه رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز گردد. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد.

البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آب کش کردن مناسب است که دانه های آن نرم گردد؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد. بعد از اینکه برنج را آب کش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته گردد. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه ها متوقف گردد و همین طور نمک اضافی بین دانه های برنج بیرون رود تا برنج شور نگردد.

نکات مربوط به زعفران

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش تری دم کنید، کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه تان از زعفران بیشتری بهره ببرید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای 1 قاشق چای خوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیش تری پس بدهد.

زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی گردد. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران به جای مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.

طرز تهیه ته چین کوفته قلقلی

پیاز را رنده کنید و آب اضافه آن را بگیرید. گوشت چرخ نموده را توی یک کاسه بریزید و پیاز رنده شده، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر را به آن اضافه کنید. همه مواد را با دست چند ثانیه ورز بدهید. حالا به مقدار یک گردوی کوچک از مایه گوشت بردارید و با کف دست آن را گرد کنید تا شبیه کوفته گردد. کوفته ها را توی یک سینی بچینید و روی آن را سلفون بکشید و سینی را به مدت یک ساعت توی یخچال بگذارید.

سپس یک ماهی تابه مناسب بردارید و کمی روغن در آن بریزید. کوفته ها را توی روغن بگذارید و با شعله میانه اجاق گاز سرخ کنید. در حین سرخ شدن کوفته ها را برگردانید تا همه جای آن ها به صورت یک نواخت سرخ گردد. برنج را که از قبل خیس نموده اید، آبکش کنید و کنار بگذارید تا آب اضافی آن خارج گردد.

در این مرحله باید مواد ته چین را آماده کنید. زرده های تخم مرغ را توی یک کاسه عظیم بریزید و ماست، نمک، روغن، پودر هل و زعفران دم نموده را به آن اضافه کنید. مواد را خوب به هم بزنید تا کاملا یک دست گردد و زعفران خوب رنگ پس بدهد. حالا برنج آبکش شده را با احتیاط و آرام آرام به مواد ته چین اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط گردد. در مرحله آخر قابلمه یا قالب مناسب ته چین را چرب کنید. توجه داشته باشید که قابلمه باید حتما نچسب باشد.

کف قابلمه یا قالب یک لایه برنج بریزید و تعدادی از کوفته قلقلی ها را روی سطح برنج بچینید. روی کوفته ها برنج بریزید و با پشت کفگیر خوب صاف کنید. دوباره کوفته قلقلی بچینید و این کار را سه بار تکرار کنید. لایه رویی باید برنج باشد. روی سطح برنج را حتما صاف کنید. حالا قابلمه را روی اجاق گاز بگذارید و حدود 45 دقیقه زمان بدهید تا ته چین خوب دم بکشد. اگر از قالب استفاده می کنید، حتما روی قالب را فویل بکشید و با چنگال چند سوراخ روی فویل ایجاد کنید تا بخار اضافی در حین پخت خارج گردد. قالب را به مدت 35 دقیقه در فر 180 درجه بگذارید. بعد از پخت ته چین را توی ظرف سرو مورد نظرتان برگردانید و روی آن را با زرشک تفت داده و خلال پسته تزیین کنید. نوش جان.